Arkadaşlar merhabalar. Benim memleketim olan Hatay hakkında size bildiklerimi aktaracağım ve ileride daha kapsamlı bilgiler ile tekrar bu başlık altında güncelleyeceğim.
Hatay mutfağının zenginliği her şeyden önce içinde bulunduğu çevresel koşulların uygunluğundan kaynaklanmaktadır. İklim, su, tarımsal arazi, büyük ve küçük hayvan besiciliği açısından her türlü gıda maddesinin üretilmesine uygun bir alanda yer alması, mutfağın şekillenmesinde tartışılmaz bir öneme sahiptir. Çünkü mutfağın bir bileşeni olan yemeklerin temel hammaddesi, yine kentin kendi üretimiyle düşük maliyetle karşılanmaktadır. Hem üretimin kolayca yapılması, hem de maliyetinin uygun olması, mutfak kültürünün ciddi anlamda şekillenmesine neden olmaktadır. Bunun sonucu Hatay mutfağı et yemekleri, dolmalar, sebze yemekleri, reçelleri, turşuları, pilavları, aşları, mezeleri ve salataları, doğadan toplanan ot yemekleri, tatlıları, pasta ve börekleri, süt ürünleri, kuru yiyecekleri ile gerçekten de Anadolu’nun en zengin mutfakları arasına girmektedir. Belki de şu anki haliyle en zengini desek yanlış olmayacaktır. Sabah, öğlen ve akşam olmak üzere temelde üç ana öğün yemek yenen Hatay’da sofralar genelde her daim zengin menülerden oluşmaktadır. Hatay yemeklerinin en önemli ayırt edici özelliklerinden birisi baharatlardır. Bahatarlar hem lezzet verici olarak hem de süsleme unsuru olarak hemen hemen her yemekte hatta kahvaltılık ürünlerde bile kullanılmaktadır. Kimyon, karabiber, nane, sumak, pul biber, tarçın, karanfi l, çörek otu dışında, şumra (rezene), küzbara (kişniş), zahter (kekik), habak (reyhan) gibi yerel isimleriyle bilinen birçok baharat kullanılmaktadır. Antakya merkezinde bulunan Uzun Çarşı Hatay mutfağına dair pek çok ipucunu bize vermektedir. Salçalar, baharatlar, çeşit çeşit peynirler, kasaplar, kasapların yanında fırınlar, tatlıcılar, künefeciler, zeytinciler, kurutulmuş sebze satanlar, kekik satanların hepsi bir aradadır.
Geleneksel yiyeceklerin satıldığı Uzun Çarşı’da aynı zamanda geleneksel mutfak eşyalarının satıldığı dükkanlar da bulunmaktadır. Anadolu’nun diğer bölgelerine göre Zahterin Hatay’da tamamen farklı bir kullanımı vardır. İlkbahar döneminde dağlardan toplanan zahterden elde edilen yiyecekler, bu mutfağın doğal otlarla ilişkisinin en güzel örneğini sergilemektedir. Özeliikle rahmetli ananemin çok güzel yaptığı zeytinli zahter salatasının kokusu hala burnumdadır. Güzel Ananemin anneme ve teyzelerime öğrettiği bu güzel mutfağı yaşayarak, görerek, deneyerek öğrendiğim için çok mutluyum. Zahter, artan talep nedeniyle son yıllarda bahçelerde de yetiştirilmeye başlanmıştır. İlk toplandığı zaman taze olarak satışa sunulan zahterden salata yapılmaktadır. Mevsimi dışında ise zeytinyağında salamura yapılarak saklanmakta veya kurutulmaktadır. Kurutulmuş zahter bazı çökeleklerde ve yemeklerde kullanılmaktadır. Mutfağın diğer önemli ayırt edici özelliği zeytinyağının yoğun olarak kullanılmasıdır. Hatay mutafağında hem etli, hem de zeytinyağlı yemeklerin vazgeçilmez lezzet vericilerinden birisi de nar ekşisidir. Bana sorarsanız Nar ekşisi hakkında söyleyeceğim bir cümle vardır;''İtalya'nın Balsamic sirkesi varsa, bizim de Nar Ekşimiz var''. Nar ekşisi ve zeytinyağı dışında son derece önemli bir sebze olan, kamalak biber olarak da adlandırılan, kurutulmuşuna baş biber denilen kırmızı biber oldukça önemlidir. Özellikle acı olan ve bizim evin olmazsa olmazı olan( annem bayılır) kırmızı biber taze olarak birçok yemekte ve yemeğin yanında tüketilirken, kurusunun da tüketimi oldukça yaygındır. Baharatların yanında acı, bu mutfağın ayırt edici diğer bir özelliğidir. Et ve sebze ile yapılan geleneksel yemekler de mutfağın önemli öğelerindendir. Et yemeklerinin birçoğu evde yapılmaktadır. Ancak bazı geleneksel et yemeklerinin yapımı ev, kasap ve fırın arasında üçlü bir ilişki içerinde gerçekleştirilmektedir. Küçüklüğümde (ilkokul-ortaokul arası) arkadaşlar ile evden, önceden planladığımız sebzeleri alırdık parkta onları biraraya getirir, fırına verirdik. Sonra bir güzel yerdik, çok güzel olurdu. Örneğin tepsi (sini) kebabı evlerde yapılmasının yanında daha çok mahalle kasabına kişi sayısına göre sipariş verilerek yaptırılmaktadır. Kasapların yanında veya çok yakınında mutlaka fırın da bulunmaktadır.Tepsi kebabı dışında kağıt kebabı, biberli ve katıklı ekmek, oruk, külçe, kahke, ıspanaklı börek gibi geleneksel yiyeceklerde kullanılan iç malzeme evlerde hazırlanıp, fırına gönderilmek suretiyle pişirilip eve getirilmektedir.
Hatay mutfağının en vazgeçilmez yiyeceklerinden birisi de dönerdir. Özellikle tavuk dönerin sunumu oldukça farklıdır. Et döner de tavuk döner gibi özel soslu ekmek içine sarılarak yapılmaktadır. Tavuk ve et döner satan pek çok dönerci bulunmaktadır. Evlere de sıkça sipariş verilmekte çokça tüketilmektedir. Kasap ve fırınlar dışında önemli geleneksel ürünlerden olan künefelik kadayıf, künefelik peynir, taş kadayıf, kerebiçle beraber tüketilen köpük, şam tatlısı evlerde pek sık yapılmayan, genellikle Uzun Çarşı’da bu yiyecekleri üreten esnaflardan alınan yiyeceklerdir. Annemin yaptığı şam tatlısını bayılarak yerim ve gerçekten mutfakta mucizeler yaratan annem ile en kısa zamanda irmik tatlısını yapıp sizlere sunacağım. Çöven kökünden elde edilen köpük ve ev yapımı kerebiç, hamur işleri de Hatay mutfağının ayırt edici özelliklerindendir. Hamur İşlerinin en başında gelen ve geleneksel kültür açısından hem çeşitleri hem de tüketim yoğunluğu açısından da önemli olan ekmeklerdir. Hatay mutfağında tandırın vazgeçilmez bir yeri vardır.Tandır demişken rahat durmazdık küçükken özellikle yaz aylarında atlar bisikletlere 4-5 km uzaklıkta olan denize giderdik, ailelerden izin almaksızın. O yollarda tandır kokuları çarpardı burnumuzun duvarlarına, çok güzel kokarlardı. Bazı teyzeler bize o tandırda yaptıkları biberli ekmek, tandır ekmeği vs çeşitlerinden verirlerdi, çok sevinirdik. Tandır ekmeği, tandırın yanı sıra fırınlarda da yapılmaktadır. Hem kepekli hem de kepeksiz yapılan tandır ekmeği uzun süre bayatlamadan saklanabilmektedir. Evlerde özellikle buzlukta uzun süre bayatlamadan saklanabilen tandır ekmeği, dolaptan çıkarıldıktan sonra herhangi bir ısıya ihtiyaç duymadan kendiliğinden oda ısısında çözülerek yumuşacık bir hale dönüşmektedir. Tandır dışında halebi ekmeği(kuzenimin bana taktığı lakap 'halebi' idi), tırnak pide, döner ve kebap ekmekleri de oldukça önemlidir. Hamur işlerinin yanı sıra sütten elde edilen bazı ürünler Anadolu ile ortak bir geleneği paylaşırken, bazılarında tamamen ayrışmaktadır. Dil peynir, örgü peyniri, çökelek gibi süt ürünleri aroması ve üretim tekniğinin farklı olmasının yanında başka yerlerde de üretilmektedir. Ancak cara(testi) çökeleği, sürk ve bunlardan yapılan salatalar yalnızca Hatay’a özgü yiyeceklerdendir. Taze sürk üzerinde yapılan bazı işlemlerden sonra elde edilen küflü sürkün kokusu oldukça keskindir. Bol baharatlı ve keskin kokusundan dolayı bolca zeytinyağı eklenerek tüketilmektedir. Hem keçi, hem de inek sütünden elde edilen tuzlu yoğurt bu mutfağın olmazsa olmazlarındandır. Tuzlu yoğurt, mükemmel bir buluş. İstediğiniz saatte istediğiniz mevsimde bıkmadan ve usanmadan yiyebileceğiniz mükemmel bir yemek. Yaz aylarında kahvaltı sofralarında üzerine pul biber ve kekik serpilerek zeytinyağı dökülür ve servis edilir. Geleneksel yiyecekler içinde kullanım alanı son derece geniştir. Örneğin son derece lezzetli bir çorba olan yoğurt aşı çorbasını tuzlu yoğurt olmadan yapılması mümkün değildir.
Biberli Ekmek (soldaki)
Zahter Salatası(sağdaki)
