SIĞIR VE KOYUN ETİ BÖLÜMLERİ

Türk halkının amatör olarak yemek yapma eğilimi çok fazladır. Doğru malzemeyi, doğru pişirme yöntemi ve baharatlar ile birleştirdiğinizde mükemmel sonuçlar doğurmamak elde değildir. Türk halkı olarak kasaba güvenmek zorundayızdır, çünkü pek seçme imkanı bırakmıyorlar. Son zamanlarda bunun biraz değiştiğini görmek beni mutlu ediyor doğrusu. Başka ülkelerde tavuğu bütün olarak satın alacağınız zaman size temizlenmiş iç organlarını da verirlerken bizim ülkede ayrı bir şekilde para ile satılıyor. Kasap sizin etten anlamadığınızı anlayınca, sizi tanımıyorsa size kötü et veya elinde kalan etleri verecektir, emin olun çok kasap tanıdım ve bu işin içerisinde büyüdüm. Demem odur ki doğru eti doğru yerde kullanalım. Ne bileyim inciği alıp mangala atmayalaım, yavaş pişirelim. Şimdi etlerin bölümlerini öğreneceğiz..

Gerdan: Genelde evde haşlama yaptığımız bu kısım çok lezzetli bir bölgedir. Kasaplar kıymalık olarak da satılır.

Antrikot: Kontrfile etinin hemen önünde bulunur. Arasında bulunan küçük ve ince yağ parçaları sayesinde oldukça sulu ve güzel bir ettir. Mangal yaparken kullanmanızı tavsiye ederim.

Kol İncik: Haşlama ve Osso Buco yapımında kullanılır. Osso Buco İtalyanca da delikli kemik demektir. Yemeğin ismi de tam olarak budur. Osso Buco uzun ve yavaş pişen bir incik yemeğidir.

Döş: Özellikle kıyma olarak kullanılır. Yağlı bir bölge olduğu için oldukça lezzetli bir bölgedir.

Bonfile: Döşün üstü kontrefillenin hemen altında bulunan bu bölge sığırın vucudunda barındırdığı en güzel bölgelerden biridir. Izgara gibi yüksek ateşte pişirilen her yere uygundur.

Uykuluk: Boyun bölgesinden çıkan bu et kısmı, ismini uykuluk olarak bildiğimiz ekmek arası kokoreç tarzı yapılan ve içki sonrası yenen muazzam bir lezzettir.

Küşleme: Hiç bir zaman kendim yapıp denemediğim ve Türkiye sınırları içerisinde sadece bir yerde yediğim ve kesinlikle önerdiğim fiyatı ateş pahası olan( 60 tl kg) bir et parçasıdır. Antep'e gidip Halil Usta'da yemeden dönmeyin.

Rosto: İyi beslenmiş bir koyundan mükemmel rostolar çıkartılabilir.

Pirzola: Kaburga'nın üzerinden çıkarılan bu et, kemik ile piştiği için mükemmel yumuşaklıkta ve ıslaklıkta olan bir ettir.

Nar Soslu Ve Meyveli Salata

Sıcak yaz günleri yaklaşmakta ve ağar yemeklerin bir kenara alınıp hafif yemek, meyve ve salataların ortaya çıkacağı dönem geldi. Salatalar bölgeden bölgeye göre değişiklik gösterir. Fransızlar yemekten sonra damak duvarlarını biran önce temizlemek ve peynirin tadını daha iyi almak için tercih ederler. Bizler ve İtalyanlar ana yemekle birlikte, özellikle balık ile birlikte tüketmekteyiz. Amerikalılar ve İngilizler iştah duyularını harekete geçirmek için sofraya oturur oturmaz yerler. Gastronomi dünyasında ne yazık ki hak ettiği yeri alamayan salata, Latince'de tuz anlamına gelen 'Sal' kelimesinden türemiştir. Tuzlanmış şeyler, çiğ sebzelerin zeytinyağı, sirke ve tuz ile harmanlanıp yenmesi anlamını taşır. Salatanın tarihini Roma İmparatorluğu döneminden kalan belgelerden öğrendiğimiz için salata Avrupa tarihinden geliyor gibi öğrendik. Oysa salata, belki de insanlık tarihi kadar eski. Zira ilk insanlar ateşi ve pişirmeyi icat etmeden önce beslenme ihtiyaçlarını sebze, yeşillik, yemiş ve meyve gibi gıdaları tükettiler. Bir bakıma insanların ilk keşfettikleri beslenme tarzının aslında salatanın alt yapısını oluşturduğunu söyleyebiliriz. Bereketli topraklarıyla bir çok uygarlığın gözdesi olan Anadolu'da salatanın ayrı bir yeri var. Güneydoğu mutfağında salata, bazen sadece taze maydanoz ve naneden ibaret olabilir. Kimi zaman da, nar meyvesinden yapılmış nar ekşisi ile kıyılmış yeşilliklerin karışmasıyla yemeklere eşlik eder salata. Akdeniz mutfağımızda ise salatalarda tahin ve narenciyenin hem kendisi hem de suyu kullanılır. Benim favorim 'Turunç' meyvesinin suyu ile yapılan salatadır. İyi bir salata yapımı için dört kişiye ihtiyaç duyulur. Cömert olan zeytinyağı, adaletli olan sirke, cimri olan tuz eklemelidir. Sabırlı olan ise sabır ile salatayı karıştırmalıdır. Dört ana kural; cömert, adalet, cimri ve sabır gerekir bir salata için. Salata yaparken en önemli konulardan biri de şudur; salatayı bulunduğunuz mevsimin sebzeleri veya meyveleri ile yapın. Tarif..

Nar Soslu Ve Meyveli Salata 

1 adet soğan ( orta boy )

1 adet elma

1 adet kivi

1 adet portakal

1 adet nar

½ sarı paprika biber

½ kırmızı paprika biber

Zeytinyağı

Tuz

Karabiber



Elma, kivi, portakal ve biberleri aynı boyutta doğrayıp, salata tabağına alın. Narı ortadan ikiye bölün. Yarım narın suyunu sıkın ve büyük bir bardağın içine alın. Normal salata tariflerinde ekşilik katan(limon, sirke, nar ekşisi vs.) malzemenin üç katı fazlasında zeytinyağı eklenir. Ben o kadar fazla eklemedim, siz ne kadar isterseniz ekleyin. Nar suyu, zeytinyağı, tuz ve karabiberi bardağın içerisinde iyice birbirine yedirin. Salatanın üzerine ekleyin ve ellerinizle meyveleri ezmeden yavaşça karıştırın, sıkılmayın uzun uzun karıştırın karşılığını damaklarınız alacaktır. Kalan yarım narı, parmaklarınızı açarak elinize yerleştirin ve arkasından vurarak tanelerini salatanın üzerine süs olarak serpin. Nar salataya muhteşem yakışan bir meyvedir. Bu tarifi uygulamasanız bile roka veya su teresi kullandığınız salatalarının içine şiddetle eklemenizi öneririm. Afiyet olsun. (Fotoğraf bana ait)

Kavun Dolması

Merhabalar proje, sunumlar, erasmus ve yorgunluk derken blogumu iyice boşladım. Bugün sizlere Osmanlı mutfağı hakkında kısa bilgiler ve Kavun Dolması tarifi vereceğim. Osmanlı mutfağı hakkında bilgileri önceki yazılarımda da bulabilirsiniz. Osmanlı mutfağını kapsamlı olarak daha boş ve geniş zamanların olduğu yaz günlerinde yazacağım. Osmanlı mutfağı bir çok mutfağın birleşimiyle oluşmuştur. Bir çok mutfağın aksine homojen değildir. Örnek verecek olursak; baharatlar tohum halinde, meyveler dilim dilim, yemişler ezilmeden kullanılırdı. Böyle yapmalarının sebebi her şeyin tadını ayrı ayrı almak istemeleriydi. Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi olan ve benim hayatımda öğrendiğim ilk kelime olan Matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir. Mutfakta, teldolap, çeşitli büyüklükte ocaklar(kömür-odun ateşi), tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz) kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.Saray mutfakları ise çok büyük ve mükemmel yemekler pişirirlerdi. Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. Yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de hergün dört-beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi. Bu güzel mutfağın her yemeğini her dakika yapmak istesem de bir öğrenci evindeyim ve her malzemeyi bulmak kolay olmuyor. Kendimce Kavun Dolması yaptım. Tarifi..

Kavun Dolması

300 gram kuzu kol

1 adet soğan

4-5 adet acı yeşil biber

3 diş taze sarımsak

10-15 adet badem

1 yemek kaşığı taze zencefil

½ kavun

1 çay kaşığı kişniş tohumu

1 çay kaşığı hardal tohumu (beyaz olanını kullanın)

1 çay kaşığı kimyon tohumu

Zeytinyağı

Tuz

Karabiber


Etleri istediğiniz şekilde doğrayın. Zencefil, tuz, karabiber ve tohumları bir havan yardımı ile ezip, püre haline getirin. Etlerin üzerine biraz zeytinyağı döküp karışımı ekleyin. Karışımı elinizle bir güzel etlere yedirin ve üzerini streç ile örtüp 1-2 saat marine edin. Etler marine olurken bademleri sıcak suyun içerisinde bekletin. Kavunun içini bir kaşık yardımıyla düzgün bir şekilde çıkarın ve birazını sunum için saklayın. Yaklaşık 1 yemek kaşığı kavunu ezerek suyunu çıkarın(etlere tadı geçmesi için eklenecek). Etleri tavaya alın biraz çevirdikten sonra biber, soğan ve sarımsakları ekleyip karıştırın. Pişmeye yakın ezdiğiniz kavunu ve bademleri ekleyip, sunum yapacağınız kavunun içerisine ekleyip, sunun. Afiyet olsun. (fotoğraf bana ait)